Le citron Yuzu

• Pour l’info: Bernard RIERA qui avait le savoir faire et les connaissances des agrumes a pris sa retraite et malheureusement sa collection d’agrumes n’est plus disponible chez la Jardinerie Riera

Encore confidentiel il y a quelques années, le Yuzu ou « Citron Yuzu » connaît actuellement un véritable engouement. Rien d’étonnant car, indispensable en cuisine asiatique, ce petit citron japonais au goût aromatique est un agrume désormais utilisé par les plus grands chefs et les meilleurs pâtissiers.

Et comme souvent, avec les légumes et fruits originaires du Japon, acheter ses fruits frais est une mission presque impossible. Mais si vous l’acceptez… et que vous réussissez, préparez vous à en payer le prix : plus de 50 euros le kilo !

La meilleure des solutions (après le marché noir ou le copain pilote sur Japan Airlines) est, par conséquent, de planter votre propre citronnier japonais.

Mais, avant de vous lancer, faisons donc le point sur ses usages, le goût de ses fruits, ses bienfaits mais aussi sur sa culture sous nos climats

LE YUZU, QU’EST-CE QUE C’EST ?

Le terme Yuzu désigne à la fois les fruits, les citrons Yuzu et le petit arbre qui les portent.

Ce citronnier du Japon (Cirtus junos, famille des Rutacées) se présente sous la forme d’un grand arbuste à rameaux très épineux et feuillage persistant. Il serait le résultat de l’hybridation de la mandarine sauvage et du Citrus ichangensis, ou citron d’ichang.

De ses parents, le Yuzu a conservé une belle vigueur et rusticité, de l’ordre de – 10, – 12 °C, ce qui n’est pas courant pour un agrume et lui permet d’être cultivé sous nos climats.

Le fruit du Yuzu, bien que souvent assimilé à un citron ressemble plus à une grosse mandarine. De la taille d’une balle de tennis, il est recouvert d’une peau épaisse, un peu bosselée, verte puis jaune orangé à maturité. Sa chair renferme beaucoup de graines et produit assez peu de jus.

LE YUZU, ÇA A QUEL GOÛT ? COMMENT L’UTILISER EN CUISINE ?

La saveur du Yuzu est unique et puissante. Très acidulée, elle se résume en un subtil mélange de pamplemousse, de mandarine et citron vert, relevé de notes épicées de bergamote.

En cuisine, le Yuzu sied aussi bien aux préparations salées que sucrées :

le zeste du yuzu s’utilise comme condiment pour parfumer poisson et crustacés mais aussi pour aromatiser le beurre ou pour apporter une note originale à une tarte au chocolat.
le jus de yuzu sert à faire mariner viandes et poisson mais aussi pour confectionner de précieux sorbets. En pâtisserie, il magnifie les mousses fruitées et autres crèmes comme l’épatant Yuzu curd.

LE YUZU, C’EST BON POUR LA SANTÉ ?

Oui ! Comme tous les agrumes, le Yuzu est très riche en vitamine C. Tonifiant, il booste l’immunité. Il renferme également anti-inflammatoires et antioxydants aux propriétés anti-cancer.

À ce propos, savez-vous qu’une croyance populaire, au Japon, veut que l’on prenne des bains de Yuzu au solstice d’hiver pour se prémunir des rhumes pendant toute une année !

CULTIVER UN YUZU, DANS SON JARDIN, C’EST POSSIBLE ?

Mais, avant de pouvoir vous plonger dans un bain de Yuzu, il faut les cultiver… et, comme je vous le disais plus haut, c’est tout à fait possible en France.

Bien que rustique, le Yuzu apprécie les situations chaudes et abritées. Sa culture en pleine terre est donc surtout indiquée en climat doux ou dans la zone dite « de l’olivier », qui correspond au bassin méditerranéen. Partout ailleurs, nous vous conseillons plutôt de l’installer en grand pot et de le remiser dans un endroit frais lorsqu’une vague de grand froid s’annonce.

Vigoureux mais de croissance un peu lente les premières années, le Citronnier du Japon fructifie généralement après avoir atteint l’âge de 4 ans. La récolte intervient en automne, de septembre à décembre.